Yeasts in the Production of Wine

Il est bien établi que certaines souches de levures sont adaptées à la transformation des sucres de raisin en alcool, tandis que d'autres souches de levures ne conviennent pas aux fermentations du raisin. Les progrès récents ont clairement démontré que le profil sensoriel d'un vin est caractéristique de chaque cépage cultivé et que la qualité et les caractéristiques technologiques du produit final varient considérablement en raison des souches qui ont effectué et/ou dominé le processus de fermentation. En raison de leurs propriétés technologiques, les souches de levure de vin diffèrent considérablement dans leur performance de fermentation et dans leur contribution au bouquet final et à la qualité du vin, comme les activités enzymatiques utiles et la production de composés secondaires liés à la qualité organoleptique du vin et à la santé humaine. L'industrie vinicole est très intéressée par les souches de levure de vin ayant une gamme de propriétés spécialisées, mais comme l'expression de ces propriétés diffère selon le type et le style de vin à produire, la tendance actuelle est à l'utilisation de souches sélectionnées, qui sont plus appropriées pour optimiser la qualité des raisins. De plus, la qualité du vin peut être influencée par la croissance et l'activité potentielle d'espèces de levures indésirables, considérées comme des levures de détérioration, qui provoquent une fermentation lente et bloquée et un goût et un arôme nuisibles dans le vin.