Rheology of Semisolid Foods

Les composants individuels, les paramètres de transformation et les conditions d'entreposage peuvent avoir un impact considérable sur les propriétés fonctionnelles et les textures des aliments. La modification de l'un ou l'autre de ces facteurs peut entraîner d'importantes altérations microstructurales entraînant des changements indésirables dans la stabilité, la fonctionnalité et la texture du produit. Le manque de connaissances sur l'impact de ces facteurs sur les propriétés finales des aliments fait du développement de nouveaux produits alimentaires un processus d'essai empirique plutôt qu'une conception intentionnelle. Une compréhension fondamentale des relations entre la structure, la fonction et la texture des aliments est essentielle à la conception ciblée des produits alimentaires. Ce texte est une référence précieuse pour les chercheurs qui cherchent à comprendre le fonctionnement de la rhéologie dans la conception et la transformation des aliments semi-solides.